어묵 좋아하시나요?
다른 말로 일본말로 어른들이 즐겨쓰던 말로는 오뎅이지요.
어묵하면 부산어묵~ 부산에 살아서 어묵은 쉽게 맛있게 접할수 있지요.
부산어묵이 유명한건 생선이 많이 들어가서 쫄깃쫄깃하다는 거죠.
학교앞 분식집에 시장에 버스정류장 옆에 떡볶이와 함께 늘 자리잡은 어묵 .
우리생활속에 깊숙이 스며들어 있네요.
겨울이면 더욱더 생각나는 어묵 ~ 따뜻한 국물과 함께라면 추위도 가시지요.
이러한 어묵을 빵집처럼 한데 모아놓은곳이 있다고 합니다.
바로 바로 영도 봉래시장 입구에 위치한 부산삼진어묵 어묵역사전시관, 어묵체험관 입니다.
1층의 어묵베이커리는 뒤에 보기로 하고 2층에 위치한 어묵역사전시관,체험관으로 먼저 올라가봅니다.
복도에는 어묵 만드는 과정이 벽화로 재현되어 있습니다.
어묵체험 프로그램은 5000원에서 10000까지 다양한 시간대로 구성되어 있습니다.
방문한 날이 평일오후였는데 체험하러온 학생들이 많았습니다.
주말에는 줄을서서 어묵을 사가기도 한다는군요.
어묵은 부산역사와 함께 만들어졌습니다.
1953년 창업자 박재덕에 의해 삼진어묵이 만들어졌습니다.
1950년대 초반 6.25 전쟁의 여파로 생활이 힘든 시절,6남매를 먹여 살리기 위해 낡은 판잣집에서 만들기 시작한 어묵,
남는 것이 없어도 좋은 재료를 사용해야 한다고 믿었던 창업주의 신념은 2대,3대를 걸쳐 오늘의 삼진이 질 좋은 어묵을
저렴하게 소비자들에게 공급할수 있는 바탕이 되었다.
동남아시아에서 연육생산량이 40만톤으로 가장 많습니다.
어묵에 사용되는 어종으로는 명태,갯장어,실꼬리돔,금눈돔,조기,대구,임연수어,전갱이.갈치,호키등입니다. 조기,광어등의
흰살어류는 사후에 장기간 어묵형성을 유지하므로 어묵원료로 좋다.정어리,고등어,방어 등은 탄력이 약한 어묵을 만드는데
사용된다.어묵을 만들때 이 두가지 어종을 혼합하여 사용한다.
어묵음식 문화의 변천사 ;
개항이후 등장한 어요리집
개항이후 대중음식문화는 일본인과 청인들에 의해 주도적으로 이루어진다.
개항 초 음식점은 주막,목로술집,국밥집,색주가집 정도였다.그러다 외국인들이 급격하게 늘면서 대형 전통한식집과 일본요리집,중국음식점 등이 들어서 음식문화를 이끌었다.일본인들이 운영하던 요리집은 기녀를 접대부로 고용,술과 음식을 내놓는 형태로 우리의 술집문화와는 달랐다.당시 일본인들은 어요리란 간판을 내걸고 영업을 했다.우리나라 사람들은 이를 요리집이라 불렀는데 요리는 일본어로 먹을것을
마련한다 , 마련된 음식을 가마보꼬가 완제품으로 들어오고 오뎅요리가 선보이게 되면서 알려지기 시작한다.
일제강점기 일본식 선술집:1900년대 일제강점기로 접어들면서 많은 일본인이 유입되어 일본식 선술집이 생겨나게 되는데 이때 오뎅을 전문으로 하는 오뎅바가 유행하게 된다.이로 인해 완제품으로 들어오던 오뎅재료가 부족하게되자 항구를 중심으로 일본인들에 의해 가마보꼬 공장들이 생겨나게 된다.
1940년대 해방이후 일본인이 운영하던 가마보꼬 공장들이 문을 닫거나 당시 공장에서 일하던 한국인이 인수해 운영하게 된다.고급요리에 속하던 가마보꼬는 한국인이 인수를 하게 되면서 대중화되었으며 풍부한 수산자원으로 가격이 저렴하고 고단백질식품으로 정부는 어묵을 영양식품으로 장려하게 된다.
1950년 한국전쟁과 어묵
한국전쟁으로 많은 피난민이 부산에 모여들면서 먹을게 없던 피난시절 어묵은 최상의 영양식품이었다.어시장에서 공급되는 고기와 값싼기름(고래기름,정어리기름)에 튀겨낸 어묵을 제조해서 공급되면서 부산지역의 어묵공장들은 부흥기를 맞이하게 된다.이때 즉석에서 바로 먹을 수 있고 보관이 용이한 튀김어묵이 주를 이루게 된다.
1960년대 포장마차는 참새구이와 기본적인 안주가 위주였는데 참새구이는 당시 서민들에게는 저렴하면서 단백질 영양보충을 할 수 있는 최고의 안주였다.1970년대 참새포획을 금지하게 되면서 어묵이 그 자리를 대신하게 된다.경제개발과 함께 공장과 건물들이 들어서면서 공사장 주변에 많은 포장마차가 생기기 되었고 어묵은 포장마차에서도 많은 사랑을 받앗다.오늘날 부산어묵을 대표하는 길거리 꼬지어묵이 된다.
1980년대 경제성장과 더불어 비위생적인 어묵공장들은 정부의 규제로 문을 닫게 되며 그중 부산의 대표기업들은 새로운 전략을 세우게 된다.좀더 위생적인 기름사용과 질이 좋은 생선을 사용하게 되며,어육함량을 높여 맛과 질을 향상시키고 다양한 제품을 개발해 출시하고 포장하여 유통에 많은 투자를 하게 된다.
어묵시장에 대기업이 진출하면서 부산어묵의 위기가 찾아왔지만 2009년 지역어묵업체 30여개사가 뭉쳐 부산어육제품공업협동조합을 설립하고 부산담은 부산어묵이라는 공동 브랜드를 특허 등록했다.어육함량 70%이상을 고집,깨끗하고 위생적인 시설에서 생산함을 원칙으로 하는 등 부산어묵의 새로운 도약을 준비중이다.
부산어묵은 국제시장에 어묵거리가 조성되어 있고 부평동시장에도 어묵가게가 나란히 성업하는 등 부산전역에서 맛 볼 수 있는 대표음식이다.
부산지역에는 20년 이상의 수제어묵장인을 많이 보유하고 있고 생선살함량(70%이상) 이 높아 어묵의 품질이 우수하다,전국 수많은 어묵공장중 실제 부산에서 생산되는 어묵은 전국34%정도이다.
어묵 만들때 쓰는 도구입니다.
옛날 1950년대 삼진어묵 가공소를 미니어처로 재현했네요.
부산어묵 만드는 과정입니다.
뒤밀이 이야기 : 영도 인근에는 당시 제1도가인 공동어시장과 부산항이 있어 수산물이 풍부해 신선한 생선을 쉽게 구할수 있엇다.어시장에서 신선한 생선을 가득실어 나르기 위해 수레와 일꾼이 필요햇는데 이때 수레뒤를 밀어주는 뒤밀이가 성행했다.뒤밀이는 8-1ㄴ0원의 수고비를 받아갔다.
동네 아지매들의 생선손질; 다리를 건너 공수해온 생선들은 동네 이웃 아지매들의 손을 빌려 손질하엿다.꼬리와 머리를 절단하고 내장을 빼낸후 물에 담금질을 하고 탈수하는 과정은 기계로 해내는 현재와 달리 모두 수작업으로 하였다.이때 생선들은 싱싱한 갈치나 백조기는 물론 붕장어,갯장어,달고기,빨간고기,삼치,쥐치,가자미류등 지금은 연근해에 쉽게 구하기 힘든 다양한 어종들이었다.
채육(민찌)작업 : 예전에는 수공으로 껍질과 뼈를 제거했다.어묵을 만들때 잔뼈가 그대로 남을 때도 껍질이 씹힐때도 있었다.지금은 기계가 발달해 채육기와 분쇄기를 통해 껍질과 뼈만 추려 생선살만 발라낸다.
대수리와 돌호박 ; 삼진어묵이 처음 시작된 목재 판잣집 천정에는 커다란 나무기둥이 매달려있었다. 이 나무기둥 아래에는 돌호박(돌절구)가 있었는데 두명의 작업자가 기둥을 물레방아 돌리듯 밀고 당기면서 돌절구 안에 있는 생선살을 갈았다.이것을 대수리라 하였으며 어묵공장을 대수리공장으로 불렀다.
돌호박을 이용해 만드는 방식은 많은 시간과 노력을 들여야 했지만 온도변화가 거의 없어 잘 갈리고 쫄깃한 맛을 잃지 않았다.일본이나 국내 소수 전통 어묵공장에서 지금까지 사용하고 있는 전통방식이다.
어묵장인과 칼잡이 이야기 : 1950년경 부산의 시장등지에는 소위 말하는 칼잡이들이 존재하였다.그들이 다루는 칼은 생선살을 이리저리 치대어 더욱 맛깔스럽게 만드는 어묵성형의 달인들이었다.먹고 살기 바쁜 그 시절에도 질 좋고 모양새 좋은 어묵에 대한 수요는 많았고 어묵칼로 반죽을 성형하는 과정은 어묵생산 중 가장 기술을 요구하는 작업으로 배불리 먹고 살만큼 좋은 대우를 받았다고 한다.당시의 어묵공장들은 서로 칼잡이들을 영입하기 위해 웃돈을 얹혀 대우하였고 삼진에서 칼잡이를 배워 새롭게 어묵공장을 하거나 기술을 전수한 어묵기술자들이 수십명이라고 한다.삼진에는 평균30년 이상경력의 어묵달인들이 수제어묵을 성형하고 있다.
미군드럼통과 고래기름 :
한국전쟁을 치르고 난 후 전쟁으로 고갈된 철제 식기를 대신하기 위해 당시 군수물자로 사용되고 남은 철제 드럼통을 미군부대에서 구해 솥을 대신하게 된다.아랫부분을 잘라내어 조개탄을 깔고 솥에 기름을 부어 튀겨내었다.이때 고래기름이나 정어리기름을 사용했는데 지금의 식용유보다 풍미가 좋았다.이렇게 만들어진 어묵은 인근 시장에 공급되고 값싸고 맛있는 어묵은 고단백식품으로 피난민에게 최고의 영양식품이었다.
삼진어묵 이야기 ; 삼진식품은 1953년 창업주인 박재덕(1대)님께서 일본에서 어묵제조기술을 배워와 부산 영도 봉래시장에서부터 시작하여 3대째 부산어묵의 전통을 이어오고 있으며 부산 수제어묵 공장으로는 가장 오래된 역사를 가지고 있다.
부산어묵의 맛과 전통을 유지하기 위해 60년간 한길만을 달려온 삼진식품은 2011년 8월 부산 사하고 장림동에 최신설비의 공장을 추가 건립하여 HACCP 인증을 받아 운영하고 있으며 기존 삼진식품 영도공장은 어묵제조시설 최초로 어묵의 역사와 어묵생산을 체험할 수 있는 부산삼진어묵 역사체험관을 개관하여 운영하고 있다.
삼진식품은 옛 방식을 이어가기 위해 고급수제어묵 생산시 옛부터 사용해오던 돌절구를 아직까지 사용하고 있다.맷돌의 절구는 물고기의 섬유를 파괴하지 않고 바위의 성질은 작업할때 온도변화가 적어 탄력있는 어묵을 만드는데 적합하다.
생산성을 중시하여 절단기를 사용하는 오늘날이지만 구식맷돌을 사용하는 고집스러운 전통은 삼진식품의 철학으로 남아있다.
또한 안전하고 신선한 어묵을 제공하기 위해 당일 생산 당일 유통망을 구축해 고객님께 전해드리고 있으며 일본,미국,호주,동남아 등지로 활발한 수출을 하고 있다.
194 -1950- 1953 - 1963
창업주 박재덕씨는 일제강점기 시절 일본인이 운영하는 가마보꼬 공장에서 일을 하며 어묵을 처음으로 접한다.이후 일본으로 강제징집되고 해방과 함께 일본에서 어묵기술을 배우고 한국으로 오게된다...
한국전쟁이 발발하자 전국 피난민이 부산으로 모여들게 되고 영도 봉래시장 입구에 작은 판잣집을 열어 어묵을 판매하게 된다.
피난민들에 의해 목돈을 마련하게 되자 1953년 삼진식품가공소를 설립하고 당시 어묵기술자를 영입해 본격적으로 어묵생산을 하게 된다.
어려웠던 경제사정속에서도 삼진식품가공소는 많은 부식을 제공,일하기 좋은 회사로 평판이 나자 많은 기술자들이 모여들었다.
삼진식품가공소로 정식 등록을 한 후 미군부대에서 가져온 원동기를 연결하여 당시 어묵회사로는 최초로 동력을 이용한 절구와 일제 채육기를 사용한 현대식 생산공자을 갖춘다.
1970 - 2011- 2013-
삼진식품가공소는 2대 박종수사장으로 승계되고 아내인 이금복사모와 함께 어묵의 맛과 질을 향상시키고 다양한 어묵을 개발하게 된다.맛과 질이 향상된 어묵은 시장상인에 인정을 받으며 고급수제어묵시장에서 자리를 잡아가게 된다.
삼진식품 제2공장 설립:우리나라 최고의 현대식 수제어묵 생산라인을 갖춘 제2공장은 HACCP 인증을 받아 위생적인 생산과 체계적인 시스템을 적용하여 국내통은 물론 어묵의 본고장인 일본으로 수출,전세계로 수출되고 있다.
부산삼진어묵리모델링:미국에서 공부를 마치고 돌아온 3대 박용준은 어묵의 이미지를 개선하기위해 제1공장을 리모델링하여 새로운 개념의 삼진어묵베이커리 직영브랜드를 구축하고 어묵역사체험관을 개관하여 부산어묵을 제대로 알리는데 노력하고 있다.
어묵의 역사에 대해 자세히 보았으니 이제 1층 어묵베이커리에서 맛있는 어묵을 맛보고 사야겠죠.
평일이라도 사람들이 많이 방문했네요.
어묵을 고른다고 정신없는 학생들 사이로 저도 어묵을 골라봅니다.
노란 조명을 받아 어묵이 더욱더 맛나게 보입니다.
500원에서 700까지 다양한 재료의 어묵입니다.
맨 오른쪽의 단호박 어묵을 하나 골랐습니다.
단호박어묵은 단호박맛이 나더군요.
쫄깃한건 말할거 없고요.
동그랗고
길고
세모모양의
군침을 돌게하는 어묵의 모습입니다.
모양과 색깔 재료가 다양한 수제어묵입니다.
어떻게 보니 빵같기도 해요.
어묵의 변신은 무죄인가 봅니다.
만두나 곤약등 부재료도 팝니다.
수제어묵공정은 유리로 되어 있어
실내가 훤히 들여다 보입니다.
어묵고로케는 처음 접하는 음식인데요.
한개 1000원이고 땡초,새우,카레,치즈,고구마,감자 맛이 있습니다.
고로케의 피가 밀가루가 아니라 어묵이라는 것입니다.
저는 어묵고로케 카레맛을 사봤습니다.
베이커리를 나가면 앞에 휴게 쉼터가 있어 여기서 시식하면 되요.
카레맛 어묵고로케 !!
금방 튀겨 따스하고 쫄깃한.
배도부른 맛있는 어묵고로케입니다.
야채랑 카레가 보이시지요?
집에 갈때 어묵 10000 한봉다리 사갔습니다.
양이 장난아니고 쫄깃한게 그냥 데워먹어도 맛나고 국끓여도 맛나네요.
부산어묵 때문에 괜히 행복해지는 하루였어요 ^^
부산삼진어묵 어묵역사전시관,체험관 : http://blog.naver.com/samjin5468
부산삼진어묵 영도점 주소 : 부산시 영도구 봉래동2가 39-1번지 (구 주소)
부산시 영도구 태종로 99번길 36 (신 주소)
찾아가는길 : http://blog.naver.com/samjin5468
출처 : 삼진어묵 블로그